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[小说文学]原创 平民小食谭 |
| 作者:北国之春2019 |
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原帖在饮食版发表，版主认为不宜，故移此处。 作者嘴比较大。游历四方，嘴大也吃四方，兹将吃过的小食和众天涯网友分享一下体会。 |
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（一）烧麦 烧麦南北皆有，在南方吃到的多为糯米或蔬菜馅，北方以肉馅居多。 第一次吃到烧麦，是在兰州的一个小馆。对于吃惯了包子水饺的山东人，这屉烧麦还真挺新鲜，象包子吧，不是发面的，要说是死面儿的蒸饺，又是包子形状，而且还开着口，是手艺不行没包好啊还是怎么着？顶端露着酱红色的糯米馅儿，敢情这是大饼卷着馒头就着米饭吃？ 夹起一个咬一口，嗯~皮儿有韧劲，馅儿软糯，虽然肉不多，肉香却很浓，放了不少猪油，杂以香菇肉馅，酱香浓郁，啊，再蘸点醋蒜，嘿，还真行。 肉馅烧麦以羊肉为尊，讲究鲜羊肉现切，切丁，不能是饺的肉馅儿，而且是现吃现包。在外游历，也吃不少家儿羊肉烧麦了，印象较深的是在北京东四路口附近一家，号称是内蒙师傅内蒙原料。做得地道。一两八个，一般饭量点半两就行——他说的一两是烧麦皮用的面粉重量，不是成品的份量——这点跟山东很多地方相似。 用特制的烧麦专用长条印花瓷盘端将上来，四个硕大的烧麦，状如石榴，收口花朵很小，皮子玲珑剔透，薄如蝉翼，鼓着肚子，馅料很足，透着实诚。用筷子轻轻夹起，垂如布囊，还是灌汤的，轻咬一口——怕烫，呀~清香爽口，香味浓郁却不油腻，一点没羊肉的膻味儿，肉坚实弹牙，低调的大葱陪衬着羊肉的清香，丰满的汤汁烘托了羊肉的质感，自精致的小瓷壶里倒点醋，小瓷罐里㧟点辣油，辣油香而不燥、老醋淡爽醇和，再来口奶白色的羊杂汤，满意。处处都感受到店家满满的诚意。 烧麦擀皮用的不是一般的擀面杖，据说叫走锤，是一种中间粗、两头有把的类似棒槌的东西，舌尖中国上好像演过，擀的时候双手用力不均，面皮自动旋转，这要求很高了，高手擀饺子皮也能自动旋转，简直是一种艺术了。 其实说烧麦起源于内蒙还是有道理的，符合粗犷奔放的性格。要想吃馅，烧麦最简单，不用剁馅儿，豪放的肉丁，用烫面，皮儿薄，就为的吃肉。不用象包子似的多少个褶儿，擀好皮子就带着波浪形的边儿，放入馅料，用手一抓就成，因为不用封口嘛，高手是3秒一个，想吃就吃，快得很。 如果说发面儿的包子是丰满圆润的唐时美女，那烧麦就是风尘三侠之虬髯客了。 近有流行菊花烧麦的，烧麦收口处花朵蓬松盘卷，状如菊花，恐怕只有那些文人雅士才会喜欢吧。对我等狼犺吃货来讲，且不说其名称不雅，我们就是奔着肉去的，谁会吃什么多余的皮子呢，我来个炒面片儿好不好？ |
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（二）锅盔 锅盔这个名字，在不同地区指代的食品不同。在西北地区，指的是尺寸较大如锅的又厚又圆的一种面食，所谓“烙馍像锅盖”者即是。湖北锅盔则是状如牛舌的长薄片，表面粘有肉末或豆沙之类，今天表的是四川锅盔，也有叫军屯锅盔的。 俗话说南米北面，说是北方的面食做的好，其实南方也有很多面食做得非常好，象苏州的奥灶面、杭州片儿川、重庆小面，四川锅盔都是非常典型的代表。 本着大嘴吃四方的原则到处吃，当然是四川吃到的最地道，不过随着四川厨艺的传播，其他地方也可以吃到比较不错的了。某年出差旅居廊坊，那儿有个文明路，有一家锅盔米线就比较地道，还有三中附近也有一家，那是多少学生少年的回忆。其他家，感觉就差点事儿了，聊胜于无吧。 韩国有个纪录片《街头美食斗士》，演的是一个韩国大叔吃遍全球的故事，其中一个就是四川锅盔。据说锅盔是由三国时代军中干粮演变而成，年头不短了。 锅盔制作时所用的面，类似山东呛面，温水和面并发酵，加入碱面中和酸味儿，同时视情况酌量掺入生面粉——这样容易分层儿。有的用秘不外传类似糕点的猪油小起酥技术，这样成品更增酥脆且层次更丰富。擀为牛舌形长条，另有剁碎的肉糜，或牛肉或猪肉，用川盐、味精、大葱、花椒粉等调料拌好后，在面上平铺一层，卷起成筒再压扁，用擀面杖擀为烧饼大小的圆饼。抓一把黑芝麻压到表面，入平底锅用菜油小火慢慢煎炸，如果煎炸过程中油温过高，则加入熟的凉菜籽油以保持一定温度，过高则糊。双面煎至金黄，还没结束呢，移开平底锅，将锅盔放入下面的炉灶中侧面竖立烤之方成。 做好的锅盔色泽金黄，一圈圈儿的很像草帽饼的样子，薄的地方甚至透出肉末来，内部松散起层，咬之，酥脆的表皮簌簌而落，味道咸鲜浓香，外酥里嫩、香脆蓬松的口感和着小麦原香、肉香、油香，冲人口鼻，香而不腻，牛肉的一般会加入麻椒面儿，吃起来略麻，更凸显出牛肉的鲜香，真是令人沉醉不能自拔。 新出锅的锅盔须配一碗酸辣粉儿，肥肠粉最佳，热、辣、麻、香、脆搭上粉儿的爽滑、汤的酸辣开胃，真是绝配，不行，一个不够，还得再来一个。 一些地方是锅盔中间剖开，夹以凉粉，和搭配酸辣粉一个道理，也是锅盔酥脆和凉粉爽滑互相陪衬，更显风味。 最近比较流行的网红湖北锅盔，就像前些年流行土家酱香饼一般，但是制作工艺和口感味道上不如锅盔远甚，一层极薄死面饼上摊着些肉末儿，抹以辣酱，吃起来没有层次感，直不愣腾。也许是手艺没学到位，也可能一方水土一方人吧，一人一个口味，每每经过他们的店面，人也不少呢——有机会再去湖北一定尝尝原产地的。反而军屯锅盔不容易寻觅到，可能是制作太复杂、手艺要求太高吧，也许是北方人不习惯菜油？也可能是现代追求少油少盐，对于油煎食品不太敢吃了，其实偶尔为之，也未尝不可吧？ |
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（三）豆腐脑 豆腐脑豆浆，无论南北东西，都是比较常见的早点，曾见有某小店大招牌竖着写豆腐脑、豆浆二字，脑与浆平齐，行人横向念，早点脑…浆，令人骇然。 豆腐脑虽然南北皆有，但还有细微差异。记得有次游历上海，早起于一小早点铺用餐，点的是豆腐脑，店主听我们说的普通话，也卷起舌头说上海普通话，豆五花加盐加糖伐，沃特？加糖？南北差异，前有豆腐甜咸之争，后有粽子扳回一局。 粗略划分，豆腐脑可分为干拌和打卤两种。 一般吃到的干拌豆腐脑，调料味数较少，有辣油、榨菜碎、香菜、葱花之类，若有虾皮就很不错了。而四川豆腐脑就比较有物色了，豆腐细嫩，调料丰富，用豆油或菜油炸出的辣椒油、花生碎（有的是炸的黄豆粒）、香油、酱油、麻椒面儿、香葱、姜蒜末儿、盐、糖、香菜等，个别地方还有牛骨熬汤调味。脆脆的花生，绝对是个合格的队友，喻发衬托出豆腐脑的滑嫩鲜香，嫩得好像不是吃下去，是自己滑进喉咙的。而且调料虽多，却夺不去豆腐本身的清香，麻、辣、香、鲜、甜。豆腐脑点嫩一点就是豆花，早在 1985 年，北京就有一家四川豆花饭庄，是当时北京唯一以“豆花”命名并主打豆花系列菜的饭馆。 打卤的，一般吃到的都是水加酱油勾芡，稠稠糊糊，颜色可疑，口感暧昧，味道只有咸味。在山东吃到的老豆腐——相当于豆腐脑吧，相当惊艳，卤汁色如琥珀而清彻，中无一物，看似清淡，实则微稠香醇，无肉却有荤香，因为它是用骨汤或鸡汤再加十几味香料熬制而成，除棉油、香菜外，不加任何其他配料，靠的就是卤子给的自信。老豆腐色白如玉，嫩而有韧性，讲究一半在勺里，一半在勺外而不断。再加个卤蛋，那就是高配了。 吃到的比较用心的豆腐脑，是昔年旅居北京时，在六铺炕附近的一家清真馆子，他家的早点有豆腐脑。其豆腐脑本身较其他家较粗，质感较强，关键是他家的卤子，正宗打卤面的卤子，卤色深黄发亮，明油亮芡儿，是勾了芡的混卤。羊肉片、泡发的木耳、黄花和香菇、口蘑、姜蒜、大料、旋的鸡蛋、炸花椒油，真材实料，一样儿不缺，哪回去都那些种类，多年不变。 打卤子的手艺，要看勾芡，他家的芡勾得恰到好处，卤汁浓厚。概因勾芡过稠则不好搅拌，口感发粘；过稀遇见豆腐则澥了，稀汤寡水，变成陕西臊子面的汤啦，讲究的是卤能挂在划开的每块儿豆腐上，吃完所有豆腐卤子不澥。而且咸淡适口，配上豆腐刚刚好，再来个新出炉的芝麻烧饼，咔嚓一口，美~吃完望着桌上掉落的芝麻粒儿感慨，人生真好。 |
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（四）羊蝎子 羊蝎子是俗称，实为羊的脊椎骨，因其横断面形似蝎子，故北方人亲切的称为羊蝎子，不知者往往以为是蝎子而不敢进店食用。 据考证，北方食用羊蝎子已经有数百年历史了，随着食品的交流已经传遍大江南北，几乎到处都能吃到“老北京”羊蝎子了。 在北京如果有暇，到牛街走走，满大街都是浓郁的香味，让人不由自主想往饭馆里踱入。其他地方如有地道的羊蝎子，那也是香飘半条街。早年旅居北京，工作间隙时常散步于南馆公园，每当走到那株玉兰花那儿，就闻到浓浓的香气，浓厚、醇和，闭着眼都知道已经到了这家羊蝎子的后身儿。 红汤白汤、浓汤清汤、清真汉民、牛街非牛街、城内城外，有好这个的，有好那家的，可谓是见仁见智，如同天津的煎饼果子，哪家最好吃，自己楼下那家最好吃。 羊蝎子和雨雪天最搭了。 所居安德路一带有一家羊蝎子，初为汉民经营，装修后改为清真，味道未变。落地大窗，紫红色木桌木椅，古色古香，地面干净，显得清爽利落，不像别家那样感觉油腻腻的。四人座、六人座皆有，当然也有雅间，不过没必要去，吃这个就是吃个热闹劲儿，要安静的谈上亿元的业务，谁上这儿来呀？ 这家儿是红汤，分为麻辣与酱香，不光有羊蝎子，还有羊尾、羊排，还有三者合一的全家福（羊：你们倒是全家福了, 我得罪谁了？）。用大铜盆满满的端上来，电磁炉通电以保温，另有空铁盆两个以供放置食余的骨头，分发一次性手套若干，我是不用的。若是戴上手套，再披挂上店内所供的黄色围裙兜兜，扎煞个手吃，矫情。吃个饭何苦这么累呢？ 羊排捞出，俟稍凉，双手抓而啃之，咦~肉嫩而不腻，烂而不碎，瘦而不柴，绝不塞牙，味道浓香而不膻，表面还裹着粘腻咸鲜的汁水，骨缝里的肉最香了，但是弄着费劲，直接唆，过瘾。肉吃完了，先别急，调转90度，吮出骨髓，啊，爽滑弹牙，味道同样浓郁，我管这个叫敲骨吸髓。吃完一下，不由自主的伸手来下一个，停不下来。 因羊蝎子做得入味儿而无膻气，很多从不吃羊肉的人，也喜欢上了羊蝎子。有一小友，25年来从不吃羊肉，碍于情面和我同吃了一次，从此上瘾，屡屡觅食，一发不可收。 因吃羊蝎子呲牙咧嘴，手抓而口咬，形象粗鲁，观之不雅，其适用场景往往是三两老友或家庭小聚，很熟悉的人，熟不拘礼嘛，如果是相亲上这儿来吃，准得崩——且慢，如果是两个资深吃货臭味相投，说不定也能成就一番美满姻缘。 吃羊蝎子宜配点白酒，北京牛栏山二锅头，可以激发羊肉的暖性，待羊蝎子未上之时，来个拍黄瓜老醋花生，慢慢喝着，等待的过程最美妙。 吃肉喝酒已毕，锅中可以涮点抻面、油皮之类，面条充分吸收了羊脊骨汤的醇厚咸鲜味道，酒足饭饱，鼓腹而歌，岂不快哉！ |
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（五）兰州牛肉面 记得小时候，父亲和我聊天，说有一种面，一碗面里总共只有一根面条。作为只吃过家乡挂面、母亲做的手擀面的我，哪里肯信，不可能啊。他说那叫兰州拉面。啊！这句话在我心中埋下了种子，后来上学选择到兰州去也许就有这个原因吧，吃货基因啊。 现在街上流行的兰州牛肉拉面，多为青海人所开，兰州人不怎么爱出外打拼的，近年逐渐有东方宫、舌尖尖之类的兰州牛肉面出来打市场，味道差相仿佛。 其实在兰州，不叫拉面的，一是原因可能不雅，另一个，吃面嘛，在兰州默认就是拉面，干嘛非要突出一个拉字？好比别人问你家乡，你说山东就是，非要说地球上中国的山东，有必要吗？一般就叫牛肉面，若是大碗，干脆就叫牛大，亲切。 兰州牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，这是创始人马保子定下来的标准，至今遵循。你要是到他处吃面，拿这五条去判断，一般都差不了。 一清，指牛肉汤清气香，是牛骨用10数味香料熬制而成，清澈透明，汤色发浑丝丝絮絮那不是兰州牛肉面，更甭提拿酱油勾兑了；二白，指萝卜片白，煮好的萝卜烂而不糟，细腻无渣，微甜解腻，严格来讲得霜后的萝卜；三红，指辣椒油红，讲究香而不燥，辣而不呛，香重于辣，制作过程中有香料数十种，制作复杂程度比四川红油有过之而无不及；四绿，指蒜苗新鲜、香菜翠绿，这两样儿要最后放，点缀于表面。曾见过有先放的，热汤一激，外形口感全无；五黄，指用蓬灰和的面条有着淡淡的黄色。蓬灰是旱地上生长的一种蓬灰草晒干烧成的灰，富含碳酸钾，碱性，属于纯天然食品，用蓬灰和的面，筋道有嚼头，还有特殊的香味。在兰州有的店干脆就叫蓬灰牛肉面，用蓬灰和的面，在外地较少见到了。 一碗面，七种选择，在兰州吃面，师傅都会问一句，下个撒滴？那是在问面条的类型，毛细、细的、二细、三细、韭叶、宽的（大宽小宽）、荞麦棱。毛细细如挂面，适宜老人、儿童，尤其头天大酒之后，头晕脑涨，来个毛细，多加辣子、醋，吃完了，胃里熨帖，头上冒汗，顿感精神一振，元气满满迎接新的一天。当时是一块七一碗。如果发了奖学金，心情开朗，那就来个宽滴，加肉加蛋，呼噜呼噜，豪气顿生。面中自带的牛肉乃是小指肚儿大小的牛肉丁，加肉，则是一碟牛肉片，卤得很香很入味儿。师傅，下个二细，辣子多些，这才是兰州吃法，默认都是加一勺子辣椒油的。 在兰州吃面，还是遵循交钱换票儿，持票到窗口自行端面的传统程序，服务员既不负责点菜也不上菜，只负责收拾用过的碗筷。说是在一家牛肉面馆里，大伙都在呼呼地吃着尼，一个人突然一拍桌子，大声喊道（一听就是个外地人）：服务员，我都坐快半个小时了，为啥还不给我上面？老板：阿呦，师傅，面自己到里面端起，你坐着扎，我还以为你是乘凉地一个！ 面分大小碗，价格也略有差异，不过也有那种鸡贼的人，把票一给，对师傅喊道：下个小碗二细，香菜多些、蒜苗多些、辣子多些、面多些、汤多些…老板：哥滴个腰子，你就不能要个大碗吗？答：大碗吃不下。老板：……. 在兰州之外吃牛肉面，少有师傅征求你的意见，一般默认就是细的，如果你特意点个二细，师傅得抬头瞅你一眼，哟嗬，来了真吃货了！宽的有时也点，不过极少点荞麦棱，因为会做的师傅少，有点刁难人了，都是出来混口饭吃，就不要拆穿了吧。 判断牛肉面是否地道，除了颜色、口感以外，桌上还得有一大壶醋，就是家用的茶壶般大小，白底蓝花儿，古色古香，因为面是碱性，要用醋来中和。我一般很少放，怕冲淡了牛肉面的原味，画蛇添足。 近来外出闯世界的兰州人，把兰州牛肉面带到了全国乃至全世界，使我们这些在外游子，品尝到了第二故乡的味道，非常感激。但是，为什么说味道差相仿佛呢？因为兰州的黄河水你带不来，兰州的蓬灰你也带不来，滋味中好像少了点什么，这黄河水与蓬灰面的融合，出了兰州就再也难寻。也许只是一种感觉，一种乡愁吧。 |
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（六）牛肉板面 初识牛肉板面是在安徽阜阳，走在小巷，远远就听到棒棒棒的摔打声，循声望去，一个油腻斑驳的小店，几张桌子，放着筷笼、醋、盐、辣椒罐之类，红色圆凳儿，门外炉子上一口大锅，颇为奇怪，白铁打就，自带一半儿的盖儿，另一半盖子是用转轴连在一起的。店家双手捏定三根柱形短面条，高举过顶，于案板上反复摔打——这就是声音来源了，边摔边扯，面条逐渐变长变薄，长可达丈余，掀开半片锅盖，扔入滚开的沸水中，须臾盛入大碗，加入稍微焯过的菠菜叶，㧟一勺旁边小锅里的卤汁，另从盆中取辣椒若干，如果食客需要，还可以从卤汁小锅中取出豆皮、卤蛋之类的卤味小吃加入。宽长面条晶莹白润卧于碗中，绿色菠菜如游鱼盘卷碗侧、三五根辣椒架在面上，泡在红黄色清彻油亮的汤中，相映成趣。 吃起来，宽厚的面条光滑劲道，整根儿的菠菜绵软不烂，辣椒香辣爽脆，偶然能吃到牛肉粒儿，紧实焦香，鲜香扑鼻，再来一口卤蛋，嘿，口感弹牙，浓郁的五香卤味道，真入味儿，久卤的豆腐皮儿，打着结儿，咬一口，香气浓郁，汁水饱满，口感软韧，不行，得来瓶小二！ 后来为糊口四处奔波，吃到过各种各样的板面。基本上离开了安徽，鲜有吃到地道的。例如海边某市某处的，加的菜是大白菜，牛油没少放，糊嘴，算是一种风格吧；京都某处吃过的板面，豆皮居然是生的，别说卤了，连个节儿也没打，这也敢号称正宗吗？还有客居某桂花飘香的小山城时，吃的一家板面，面条敷衍，连配料也一年四季如一日的圆白菜。板面汤料由牛肉、牛油及其他香料熬成，所以口感较厚重，糊嘴固然过分热情，但用酱油勾兑，一点明油没有，那就有些糊弄了，一看就没师承没走心，开在火车站尚可生存。 其实板面做好了很吃的，做好了的秘诀也很简单，北京工人日报社对面曾有一家，简陋的小板棚儿，就几个座，做得不错，与原产地差相仿佛，无他，真材实料而已。可惜不久就不知去向了。 时代发展，都在追求效率，再也见不到摔摔打打的面条了。进得店来，店家殷勤询问，来宽的细的？然后呼隆隆机器一阵响，面就得了，这叫现点现做，就已经很有诚意了，比那早做得了堆在那儿的强多了，还要什么自行…..手工面啊？ 按说板面所配蔬菜都是应季青菜，菠菜油菜之类，不过普遍价格稍高，而且不便清洗，整根儿的更难洗，不能着吃牙碜吧，那可不少费水，水不要钱啊？得了，圆白菜吧，一年四季都有，拿水一冲表层就行，这样家家儿板面都是圆白菜了，弄得大家都以为正宗板面必须是圆白菜呢。您想想配菜都这么凑合，那吃功夫炸制调料、熬制卤汁，真牛肉、真牛油、数十种调料、不同工序、不同火候、不同的时机，恐怕配不齐。更有甚者，碗里套塑料袋，这就太敷衍了。且不说为了省水、省洗碗工而让顾客品味塑料毒性，另外主要是体现了一种心态，没吃呢就惦记着清理，相当于家里来客人了，还没开始吃饭呢，就把洗涤灵、炊帚、扫地家伙和菜一起上桌了，拉开架式巴不得你赶紧走，这客人能待得住吗？可能这就是板面一直在北方几个省市徘徊，没有象兰州拉面、山西削面、黄焖鸡那样走遍全国的原因吧？ |
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（七）荞面饸饹 小时候听广播，李野默播讲的《平凡的世界》，说少安开砖窑阔气了，请少平吃饭，两人一顿饭吃了八碗荞面饸饹，店主直称他们是梁山好汉。当时连白面馒头都很少吃到的，戏匣子里说的荞面饸饹那得是多么好吃的东西呀。 荞麦面分为甜苦两种，在我国早有种植，在春秋时代墓中就有出土，甚至远至红山文化时期。 荞麦产量低，但是耐寒、耐旱、生长期短，在北方和西南、西北缺水地区都有种植。 荞面种子很有意思，类似麦粒，边缘有棱儿，顶端是不太规则的三角形。所以兰州牛肉面中有一种类型叫荞麦棱儿，做出来的面窄而见棱见角。 由于荞麦粒磨成面，粘性不够、容易散，不能像小麦面那样擀面、切面，可是又想吃面条，怎么办呢。这就有高人发明了一种神器叫饸饹床子，类似板凳，架于锅上，其原理就是利用杠杆力压挤荞面团，使其从下面的若干小孔中漏出来，诗云银丝出漏长。用小木棍劐到锅中，相当于挤出来的面，现在有一些家用的面条机就是这个道理。 《本草纲目》说：荞麦……磨而为面，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉，亚于麦面。 筋道好吃的荞面，有秘诀，一是青石水。取一鸡蛋大小的青石用火烧红，放入凉水中一激，嗞喇一声，青石水就成了，用此水和面，饸饹就筋韧耐嚼了，据说碱性大。这个细节小说里没讲，可是拍成电视剧的时候，加上了，可见编剧内行。其实除了青石水，甜荞面中要加入一定量的苦荞面，还要有一定比例的石灰、白矾，这样的荞面条才筋韧爽口。 煮面很考验火候，讲究水微滚，开而不沸，不开的话，荞面沉底就完了，等水温上来，捞起来也散了，太滚了，照样会把荞面煮烂，都说了，粘性不好爱散架。 饸饹在锅里煮好后捞出，过水，当然冰水更好，滗干，放在案板上，拌入菜籽油，用盐、芥末煨好打散待用。 饸饹可凉吃。面中加黄瓜丝，调入盐、醋、黄芥末、蒜汁、芝麻酱和辣椒油，芥末味冲鼻而上，啊，七窍皆通、神清气爽，品味着脆嫩的黄瓜丝，柔中带刚的面条，仿佛炎热的夏天也给赶跑了。 饸饹可热吃。热吃又分荤素，和一般的面条差不多了，荤的，牛、羊、猪、鸡肉均可，素的土豆、红萝卜、青菜、豆腐、煎蛋皮儿充作臊子，讲究的要用黄花、木耳、口蘑、香菇，类似打卤面的卤只是不勾芡，端上之前要放辣油、胡椒粉、香菜、蒜苗、韭黄丝和紫菜，五彩斑斓，勾起馋虫。 油糕加饸饹，这是好搭档，陕北一些地方红白事，流水都是这两样吃食儿，大锅一次可煮数斤，臊子是早就调制好了的，可满足短时间且人多的场景。 饸饹面的卤，个人比较偏爱羊肉臊子，印象较深的一次是在陕西蒲城，以饸饹佐以当地特产水盆羊肉，羊肉炖得软软糯糯，肥而不腻，饸饹筋道爽口、瓷实顺滑，羊肉的浓香，饸饹的清香，互不干扰，搭配虽然另类，却相得益彰。 |
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（八）朝鲜冷面 郭德纲说于谦的父亲王老爷子是个杀手，外号简称冷面杀手，全称朝鲜冷面杀手。上海把凉菜称为冷菜，自然地凉面也就叫成了冷面，但其实还是凉面，与朝鲜冷面大不相同，cool和cold，差着行市呢。 初次吃到朝鲜冷面，是在某年冬天客居廊坊时。当时居所附近还是建筑工地，有大篷一所，是用红蓝条纹类似编织袋编成的布搭建的。内有矮桌小凳若干，桌上筷筒、醋、盐、辣椒俱备，老板在一隅忙碌，端上来的冷面冰凉镇牙，那是，大冬天的都不用放冰箱了，听着北风吹的大篷呼啦啦直响，那感觉，真是谁吃谁知道。 曾到东北某地游历，吃的是朝鲜馆子。鲜族服务员都是演员，上完了菜就拿起话筒，载歌载舞，汉语流利，邓丽君的《甜蜜蜜》，专业水准。碳烤牛肉之余，尝尝正宗的朝鲜冷面吧，端上来小碗冷面品尝。口味清淡，略带酸甜，冰凉爽口，细品之下汤里有水果香气，再吃一口浮头儿的梨片，啊，酒意顿消，真是解酒利器。 平时不爱吃甜不罗嗦的东西，要么甜到齁，要么别甜，淡淡的甜意一般是无法接受的。吃东西不像感情，不能玩暧昧，不过冷面是个例外。 面得是荞麦面，不好和面，诗云：燥湿费调剂，刚柔有制伏，行话叫和硬调软，面饧好了，用饸饹（音hé le）床子现压，稍煮过冰水冲洗，吃起来爽滑、筋道弹牙，何止弹牙，那得跟牙纠缠一翻才能咬断。 汤也讲究，冰水，加白醋，少许酱油、盐、糖、姜末、蒜末，这个比例很难把握，做得好的秘不外传，做得不好的，贼拉难吃。汤要多，喝起来酸酸甜甜，清清爽爽，冰冰凉凉，夏天特别适宜。也有用牛肉荤汤的，殊失冷面清爽的之意，不过罗卜青菜各有所爱，肉食动物就好那口儿。 配菜一般有香菜、黄瓜丝、胡萝卜丝、蛋皮丝（有点像臊子面的意思）、梨或苹果片（丝）、切开的半拉鸡蛋，几片牛肉，辣酱、辣白菜必不可少，辣白菜绵软，可以凸显面条的柔韧，辣味更能反衬汤的鲜甜。 上桌前撒芝麻、海苔丝、点香油、加松子，倒入榨好的梨汁，如果是海鲜冷面，则宜有柠檬一片去其腥，五彩缤纷，这才是完美的一碗冷面。 如果有一杯姜茶，那就更好了，符合健康饮食原则，不伤胃，伏天不吃冰嘛。 现在的冷面起韩国名字的也不少，这个城那个山的，招牌上还写着韩国字，其实冷面缘于中国，看看纪录片《面条之路》就知道了，跟陕西饸饹面一样，连做面用的饸饹床子都一样，估计是唐朝时来进贡时顺便捎回去的。朝鲜冷面在国内这么普遍，搁以前这叫出口转内销，不过不得不佩服的是，人家给发扬光大了。 现在冷面到处都是，都标榜自己是正宗延吉冷面、正宗朝鲜冷面，但是各家儿水平参差不齐，口味也各不相同。鼓楼附近有一家儿，据称有近百年的历史了，浓浓的国营范儿，进得门来，服务员爱搭不理的，一副“本店承诺不打骂顾客”的表情，自己窗口排队去取餐，不过冷面确实好吃。 |
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（九）热干面 回忆武汉的冬天，感慨最多的就是天气。几乎整个冬天都是阴天，有时阴雨连绵，持续一个礼拜，身上是潮湿的，脚下是泥泞的，屋内没有暖气，也是阴冷潮湿。难得的晴天里，屋内居然比外面还冷，阿姨把饭做好了，招呼大家到外面吃，说外面暖和。 难道武汉就这么生无可恋吗？对于一个地道的吃货来讲，当然不是的。 武汉的鱼很好，武昌鱼堪称上品，莲藕排骨汤，那是寒冷冬天里的慰藉，红菜苔，他处没有，细腻无渣，鸭脖，佐酒利器，居家旅行必备，即使是街头常见的热干面，也是屡屡回忆。 初到武汉，惊讶于当地人过早儿的方式。当时智能手机还不发达，街上很少有低头族，但是武汉却有许多，一边走，一边低头吃着一碗类似桶面的东西，却无汤。步履匆匆，一副日理万机的样子，当时就比较好奇，这是什么好吃的，这么紧迫的上班上学路上也欲罢不能？ 那时热干面的铺子一般较为简陋，不像现在高楼华堂，连锁经营，往往是一楼的车库所改，无门无窗，门口安着灶和大锅，案板上摊着泛着油光的一团团微黄的细圆面条，旁边是一小桶一小桶各式各样的调料。 老板招呼客人过后，下面，在一个竹筒筛子放入一份面，在沸水里抖几抖就得，放入粗瓷大碗，竹篾撇入香油拌好的芝麻酱——不是花生酱，撒花生碎、榨菜末、萝卜干儿、辣椒油、香葱，加醋，有的还有酸豆角，送到你的面前。嫩绿的香菜、微黄的面条、深黄的芝麻酱、白的胡椒面儿、亮红的辣椒油，五彩纷呈、非常诱人，提起筷子深入碗底，一挑、再挑、三挑，拌匀，一定要拌匀，保证每一根面条上都有均匀的酱汁附着。面条筋道、花生脆生，萝卜干软韧，面条微微带着碱香，酱香、葱香、香油，复合香袭来，香浓味美，鲜咸油润，劲道爽滑。正如黄庭坚所说：强似秋练，气勃郁以扬布，香气散而远遍。简直停不下来。 有的人喜欢让老板多加芝麻酱而老板不给，其实老板不是为了省钱不给你添，而是一勺刚刚好，既满足用量又清清爽爽，多了反而感觉糊嘴、发黏发苦。 传统的吃热干面不讲究干稀搭配，吃完面，拎起边上斑驳的暖壶往碗里一冲即可作汤用，大户人家出身的，一般是再点个蛋花米酒搭配。 一碗微辣的热干面吃完，身上的潮湿一扫而完，感觉一整天都是干爽舒服的。热干面就要现做现吃，趁热，时间一长就干了坨了，这也是路人行色匆匆还一边扒拉面的原因。 热干面既不是凉面也不是热面。其面条是碱水加盐和面，这样比较筋道耐储存，煮八成熟时，迅速降温，有用风扇吹的，这点很像江浙沪的风扇凉面，然后拌以麻油，防止粘连。纯芝麻酱讲究用香油拌，不可用水，拌出来色泽黄亮，而不是乌漆麻黑，浓淡适宜，不可干不次列或澥里咣当，其他素材要用料齐全、选材精到。 后来在别处也吃到过热干面，都是统一配送的类似方便面的东西，煮得硬、拌得黑、调料少、吃着黏，唉，聊胜于无吧。 |
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（十）肉丸糊辣汤 西安的凉皮、肉夹馍已经走向全国乃至世界，而当地有名的小吃肉丸糊辣汤却是在他处难以寻觅，奇哉怪也。 曾有一年冬天客居西安，没事喜欢串串胡同找吃的，葫芦头泡馍、凉皮、面皮、肉夹馍、锅盔夹辣子、灌汤 牛肉、臊子面、油泼面，啊，西安简直是吃货的天堂，至今回忆。 据说每个城市都有一个针对游客的美食购物一条街，时间不允许，不得不去也就罢了，如果是小住几日，一定要到胡同里转转，看当地人食客多排队的那家，准错不了。糊辣汤就是这么发现的。 那是一个冬日的早晨，凛冽寒风中，觅食的人彳亍独行于陋巷之中，好冷…….咦，前面围的好多人呀，随风飘来阵阵香气，是什么好吃的呢？店面很小，就六七张桌子，看上去油渍麻花儿，却坐满了人，地上满布废弃的餐巾纸。白铁皮的台面上安放着一口大锅，锅边淋淋沥沥挂着不少面糊，里面的东西咕嘟嘟翻滚着，很像老家熬的大锅菜，却是稠乎乎的，一看令人顿生暖意，来一碗吧，多加辣子。 老板用木质的大勺子在锅底翻两下——这是为了翻出来肉丸子了，盛在碗里，汤成一线，如琥珀般流泄。端上来，黑的木耳、红的胡萝卜，黄的土豆块儿和黄花、白的是白菜和菜花、绿的有圆白菜和西葫芦，够全乎的，其实这全是时令菜，随季节而增减变化的。嘿，还有不少形状不太规则的牛肉丸子，招呼吧。丸子弹牙有劲儿，有醇厚的牛肉香气，西葫脆生、萝卜软糯，吃得出来，选材新鲜，汤口感粘稠滑嫩，牛肉香气中带着淡淡的白胡椒味儿，辣子香脆微辣，油泼辣子一道菜嘛。有荤有素，有菜有汤，一碗喝下去微微出汗，再配上四分之一份的的锅盔，满足感油然而生，嫽扎咧！ 把馍掰碎泡入糊辣汤，又是一种吃法，就象羊肉泡饭，更家常随和亲切。 汤要用牛骨加多种香料小火长时间熬制，保证味道浓郁；丸子讲究手打，这样才筋道Q弹；不同菜品放入的时机不同，保证各自的味道，熟而不烂。糊辣汤宜出锅就吃，因为放久了，就澥了，汤面分离，口感不好了。讲究的厨师做出来的卤，你可以慢慢吃，吃到最后一口，卤还不会变稀。 这家还有烤的鸭蛋、肉夹馍、卤牛肉夹馍、鸭蛋夹馍，摸摸肚子，遗憾，只好下次品尝了。 后来才知道，糊辣汤是西安最经典的早点小吃，就像兰州牛肉面在兰州早餐的地位相似。 后在北京东直门北小街见到过一家，做陕西小吃特别地道，名字就叫陕西特产小吃，老板典型的陕西人，说话不太讲究方式，比较冲，做的凉皮肉夹馍都很地道，可惜没有糊辣汤，而且此店很快拆除不见了。 看来再吃糊辣汤，要回到西安才行，长相思，在长安。 |
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（十一）记忆中的小饭馆儿 身为70后的农村人，童年的记忆中很少有饭馆的身影，哪里下得起饭店啊。初中毕业时，同学小聚，在中学旁边的小卖铺，一根切了的包装粗劣的火腿肠、一袋花生米，几瓶啤酒就行，对于没见过世面的农村中学生来说就是不错了。 快考高中时，有阵儿老去县城，考试。平时就吃焖饼，馋了就加鸡蛋，当地的焖饼，用的不是大饼，是一种死面的、长方形的类似河间驴肉火烧的那种，稍微煎过，白不次列，面很有韧劲儿的，空口吃过后牙会酸，不过切丝后，豆芽打底，略炒再加少量水焖之，洒酱油、香油，盛到盘子里放个摊鸡蛋，很好吃的，家乡周边非常流行的吃食。 高中时，有食堂，不过吃腻了时，就去老师家属区门口门卫那儿，老两口煮面条，加酱油、盐，没有香油、葱花也没有，就那么吃，反而觉得比食堂好多了，天天人满为患。 高二时，随同生物老师去德州，下了长途车，老师请我吃馄饨。说来惭愧，那是第一次吃馄饨，啊！虾皮、紫菜、香油、香菜、肉馅儿的馄饨，世上竟有如此美味，少年的心，惊呆了，虽然是扯着塑料布的大棚，也算是个馆子吧。 高三了，大家分手在即，神交（埋头看书，没空交往）已久的同学，和我在学校对面的老豆腐馆里，一人一瓶啤酒、一碗老豆腐，另加鸡蛋，这就算话别了，那个画面至今仍然经常浮现。 在外求学时---谁的学校后门没有一个饭馆一条街呢，我们也一样，经常光顾的是牛肉面馆，1块7一碗，交钱取票，票交给窗口，说明面条类型：大宽、宽、二细、三细、细的、毛细、韭叶儿、荞麦棱儿？立等可取，心情舒畅，来个大宽，豪气；思绪万千时，来个毛细，剪不断，理还乱，更增愁肠。 还有一家是个山东饺子馆，饺子大，大碗端上，带着清汤，洒香菜、放醋，曰：酸汤水饺，饭、汤全齐了，店主是个胖大的老阿姨，山东老乡，每当我去，必多给几个，老乡嘛。 上班时在山东济宁，下班路上有个小馆儿，各种大锅炖菜，白菜一盆、豆腐一盆、粉条肉一盆、丸子一盆，得到7、8样儿吧，另有当地散白酒，二两一杯，一块钱，手头宽裕，来瓶“手雷”（当地高度白酒，瓶似手雷，亦名手雷）。矮桌小板凳，来俩大白馒头，嘿，辛苦一天，那真是解乏又解馋。 后来上北京，吃饭都没着落，下馆子就更少了，记得有次二叔来，请他在租住的城中村某饭馆吃饭，饭馆开在一个平房的西山墙，点的是鱼香肉丝，屋小，我们在外面露天吃，大师傅也是在外面加工，胡萝卜、青椒加肉丝一糊弄就完，既无玉兰片、也没有木耳，这样也行？但至少让我学会了一道菜，而且知道做菜可以变通。 某次出差大兴，当时是冬天，刮着大风，在一个蓝白红编织袋相似的大棚里，和同事杨兄一人一碗朝鲜冷面，大风吹得大棚呼答呼答，啊，那酸爽，谁吃谁知道。 有次也是出差，上海，忘了哪了，饿了和同事陈兄一起吃饭，在一个半地下室的饭店里，它的窗户紧贴地面，吃的时候可以看到外面走来走去的人腿，光线充足，末了儿来碗黄鱼面，上海寸土寸金，印象深刻。 有段时间长期在连云港，滨海城市，白天单位办公，晚上住宾馆，回去的路上有两家，一家是削面。削面好像全国制式都一样，柜台旁边一拉溜儿盆子，放在不通电的冰柜里，各种凉菜，黄瓜、腐竹、凉皮、花生、海带，也可拼盘儿，点上有点呛人的香油，再来个鸡蛋炒刀削面，来碗面汤就更圆满了。另一家，是挨着公共厕所的一个烧烤，看来那时就有厕所烧烤了，比成都的还要早些，烤各种肉、肠、菜，冻了放在冰箱里，自己挑，矮桌小马扎，每次去人还都不少。 至今仍对小馆子情有独钟。 其实包括我在内，大家喜欢的可能就是自己楼下那个小饭馆，菜价用粉笔写在黑板上，角落里的高处，挂着一台屏幕很小的彩色电视机，四五张小桌、或圆或方的凳子，老板扎着白围裙，油渍麻乎，约两三小友，闲来愁酤酒，相对饮几盅，屋内笑谈，窗外飘雪，不亦快哉！ |
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（十二）涮火锅 《穆斯林的葬礼》中说韩子奇吃涮羊肉，“紫铜火锅中沸腾的开水……抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着，吃一片肉，再咬一点糖蒜，慢慢地品评辣中含甜、甜中含辣的滋味。即使在这吃食奇缺、物价奇贵的年代，他也没要白菜、粉丝那种只配做填充料的东西，只要了两盘肉片和一小碟糖蒜，吃东西不只是为了充饥，而是一种享受，不能把好东西糟踏了。”可见韩子奇或者说作者绝对是老吃客，会吃。 涮羊肉可以说是火锅中较古老的了，围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。北京较为地道的有馆子不少，讲究的是铜锅木炭，选肉部位讲究，所选之肉最多占到羊全身重量的三分之一，且一斤羊肉要切八十片以上。佐料又极讲究，有芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、韭菜花、现炸的辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿、糖蒜，锅底汤中加以海米、口蘑，那能不好吃吗？个人比较偏爱手切黄瓜条儿，肉质鲜嫩，口感脆爽，由于切得厚，较之于肉片，有很强的获得感。 近年南北融合，北方也能吃到南方火锅了。曾经和友人相聚于北京的一个重庆火锅，去了方才知道没有什么鸳鸯锅，只好选了一个微辣，锅分九格，那个辣，忘记吃的东西什么味儿，只记得拿啤酒往下冲了。 地道四川火锅还得去成都吃，品种丰富，天上飞的，地下跑的，水里游的，放于不同颜色的盘中供食客取用，末了数桌上的盘子，蓝色多少钱、桔色多少钱、绿色多少钱。那是无所不涮，荤菜里喜欢的是鸭肠和毛肚，轻抹慢挑于牛油红汤锅中，蘸以香油蒜料，鲜、香、脆、嫩，另有脑花、鸭血，走的软鲜嫩滑路线，别有风味。不过鸭肠和毛肚很考验火候，不小心就会涮过了，嚼之不烂，如食皮带。素菜当推豌豆尖儿，细嫩，味道醇厚，带着浓浓的豌豆香气，此时来杯冰镇豆奶，那是相当搭了。 如果说川渝火锅是浓妆艳抹的魅力少妇，那潮汕火锅就是素面朝天的青春女生了。一锅清汤，看似平平无奇，食后却令人难忘。曾与友人小聚于建外某潮汕牛肉火锅，锅边放一硕大笊篱，不知何用。主人因故迟到，我们也不客气，先行聚饮，和吃北京火锅一样，牛肉倾盘倒入，边涮边捞吃将起来。直至主人姗姗来迟，拿起笊篱放于锅中，牛肉片倒于笊篱之上，用公筷迅速划散，笊篱在锅中三起三落，然后分飨诸人，大家才纷纷醒悟，啊，原来是这么吃的。正宗的潮汕牛肉火锅，讲究“鲜切”，从活牛宰割，到上桌食用，时间要控制在数个小时之内，涮的时间以秒计，像我们开始那样一股脑倒入锅中，确实有点焚琴煮鹤之感。吃潮汕火锅吃得就是牛肉的原味清香，不宜再配麻酱之类厚重的蘸料。 提起火锅不得不说**捞，那儿吃的是服务。 |
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（十三）片儿川 上学时学过一首诗，江南好，风景旧曾谙。日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南？却不知后面还有：江南忆，最忆是杭州……杭州美景多，美食更多，且不说西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉这些特色菜，仅仅杭州小笼包已经是名震天下。但是有一味美食，只有到了杭州一带才能吃到，那就是片儿川。 片儿川是杭州比较常见的面食之一，相传由奎元馆在清时首创。为招揽乡试的读书人，奎元馆在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意，加之面价廉味美，经常有赶考之人来用餐，这也算是一种比较早的风险投资吧。后果然有一书生得中乡试举人第一名，特来致谢，因小面店尚无招牌，即题写“奎元馆”三字作为招牌，奎者，文也，元者，首也。自此奎元馆的片儿川名声大振，食客盈门。现在杭州好多高三学生高考前必定要去奎元馆或状元馆店里吃碗片儿川，图个吉利。 其实不止奎元馆，杭州哪个小区楼下随便一家人多的早点铺子，做出来的片儿川都不错，无他，真材实料耳。 曾任杭州知州的苏东坡说过，无竹令人俗，无肉令人瘦。片儿川既有竹，也有肉。 片儿川其实是一种面条，其配菜主要是倒笃菜、冬笋、肉片，杭州人说话喜欢带儿化音，“片儿”就是指食材皆成片状，入水汆熟，因“氽”与“川”同音，最后就叫成了片儿川。 首先是倒笃菜。倒笃菜不是某一种菜，而是一种腌制做法。原料是当地称为“九头芥”的雪菜，同其他腌制不同的是，要用木棍把切碎加盐揉搓脱水后的雪菜用力捣进坛里，笃紧装满，再将坛子倒置干腌，这就是倒的由来。这不仅避免了南方温暖气候下，水腌导致菜烂的问题，而且腌出来的菜更加鲜香脆嫩，因为都是干货。 再就是冬笋。笋，味道鲜美，《诗经》上说，其蔌维何，维笋及蒲。舌尖第一季第一集就出现了，可见其在食品界的地位。 正宗的片儿川是用冬笋的，但是冬笋供应有季节限制，所以到了没有冬笋的季节，也可以其他鲜笋代之，当然味道会略打折扣。这就解释了为什么小笼包到处都是，而片儿川只能到杭州附近去吃，因为冬笋不易保存运输，他处用此材料不方便、不经济。 其实北方也不是完全吃不上冬笋，也有，只是少，像经典鲁菜烧二冬，冬菇冬笋，物以稀为贵，烧二冬在旧时算好菜了，请客吃饭很拿得出手，那叫山珍，位列海味之前。 扯远了，还有一味配菜就是猪腿肉切片，不必赘述。 片儿川讲究浇头和面先单做，面条稍煮甩干再于烧浇头的锅里略煮，捞出，浇入融化的猪油，再加上述三味浇头即可。 旅居杭州时，立志遍尝杭州早点小吃的我，第一次吃的就是片儿川，汤色微黄，面条慵懒的盘卷着，上面错列着切成片状的冬笋和肉片，撒了深绿的倒笃菜末儿，吃一口，啊，面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口，鲜！鲜得嘞眉毛落特嘞。那么炎热的夏天，我居然天天早上都是带热汤的片儿川，不尝别的了。 |
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（十四）嘉兴肉粽 历史书上学过，浙江嘉兴南湖的一只游船上，自那时起，已经甚是向往。 某年游历嘉兴，参观南湖，闻道南湖曲，芙蓉似锦张。瞻仰游船已毕，已经是中午时分，找点东西垫巴一下吧，前方正好有一小店，黑底金字匾上书某某肉粽，得，就这儿吧。 很古老的铺面，实木桌椅经过岁月已经磨得锃亮。本着谨慎性原则，只点了一个肉粽，不够再添吧。不一时，店家便送上来，嚯！这个粽子不像北方常见的那种有棱有角的四面体，她是长长的圆柱形，鼓鼓如枕，足有普通粽子三个的份量，这这，不是说南方吃的东西秀气吗，这就是个绿色手电筒好不好？三节一号电池那种。就象某些地方见到的竹筒粽子，不过是箬叶所包，一圈圈的绳子捆扎结实，散发出浓郁的香气。 小心翼翼的打开绳子，感受着粘粘的撕扯感揭开粽叶，拔丝肉眼可见。居然无一粒米粘在粽叶上，可见粽子是多么紧致。糯米色泽棕黄油亮，晶莹剔透，闪耀着猪油的光辉。这么大，只能用店家发给的长柄勺子吃了，㧟一勺，入口软糯而不烂糊，还有糯米的弹性，舌齿间还在纠缠，泪仍在眼里打转——跑题了，味道不甜反而咸咸的，更衬托出猪油的浓香和酱油的酱香，虽有脂油却感觉不到腻。吃着吃着居然发现中间长长的一条肉，足有一拃多长，比鸡蛋的腰身儿细不了多少。招呼吧，咸、香、软、嫩，肯定是提前腌过的，非常入味，关键是大啊，瘦多肥小，获得感很强，这哪是垫巴啊，要吃撑的节奏。 在北方老家，一般只有端午才吃粽子，除了点心江米条之外，也是一年中惟一的一次吃到江米，配材一般是红枣或红糖两味而已。江米对于大多北方人来讲相对陌生，因为不产。嘉兴是鱼米之乡，唐人李翰在《嘉兴屯田政纪绩》中说，嘉禾一穰，江淮为之康；嘉禾一歉，江淮为之俭。仅仅是当地所产糯米就有30+种之多，这就难怪嘉兴人不分时令吃粽子，甚至天天以粽子为早点了，因为，糯米有的是。 包粽子要用箬叶。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不需归，就是那个箬。是一种叶子特别宽大的竹子，用箬叶来包粽子，一是包得大且不漏米，二是宽厚柔韧不爱破，包出来棱角分明，三是有竹子的清香，四是有保鲜作用，经放。 肉，用猪后腿肉，筋道紧实、肥瘦相宜，用盐、料酒手工按摩充分。这样粽子煮熟后，肥肉的油已经均匀的渗入糯米中，这样吃起来才鲜美，瘦而不柴，肥而不腻。 嘉兴不愧为粽子之乡，甚至有一座粽子文化博物馆。 虽然嘉兴已经满大街是粽子店，但是当年吃过的这种长粽现在不多见了。因为包长粽比包四角粽难度要高，花的时间也更多，即使是号称“包粽能手”的老阿姨，一天从早到晚最多也只能包80个左右，跟工厂里包粽师们一天3000个相比，效率差太多。在这个快节奏的时代，一些传统的食品和工艺在渐渐消失。 又过了些年，嘉兴的乌镇、西塘逐渐火爆起来，有兴有衰，也是自然规律吧。 |
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（十五）肠粉 吃在广东。在广东有一种食品，上至星级酒楼，下到街头小摊，无论早茶还是宵夜，不管是阳春白雪还是下里巴人都会经常吃到，那就是肠粉。 初识肠粉，是在客居湛江时，早上去附近酒楼吃早点，广东叫早茶，环境、方式却与北方吃早点大不相同。 店内一大早儿就已经高朋满座。一壶茶，三五老友，高谈阔论，很有生活气息，说是早茶，有吃吃聊聊到下午的。 几个服务员推着小车巡回，车上满满的，有小吃、面食、各种粥，油条已经细心的剪为小段儿，流沙包、叉烧包、虾饺，最吸引人的是那些小吃，豉汁凤爪、蒸猪脚、蒸排骨、牛肚、猪肚——经常点的就是肠粉了。肠粉形似北方的菜蟒而小巧数倍。粉皮极薄，褶皱且半透明，能看清里面的食材颜色形状。馅儿的品种丰富，虾仁、鱼片、牛肉、叉烧、鸡蛋、玉米、青菜，丰俭由人，切寸段，盘子边缘摆以菜心、西兰花之类配菜，灼得恰到好处，浇以酱汁，白的晶莹、绿的鲜嫩、酱色醇厚，吃起来爽、嫩、滑、弹，肉质鲜嫩，青菜细腻，酱汁清香微甜，至今回味！ 当时吃到的应该是布拉肠粉，属于传统做法，粘米粉、澄面、粟粉和生粉调成糊状于笼屉布上蒸制而，色白而半透明，其薄如纸，口感更爽滑。近来较多的是抽屉肠粉，一层层的大蒸屉，类似蒸箱而薄，纯米粉入屉蒸之，一抽一拉，得嘞。蒸制效率高，适宜早上急匆匆的上班人群，粉乳白而不太透明。个人偏好前者。 肠粉讲究白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口。而酱汁一般用冰糖、花生油、鸡精和水煮制，配方各家各有不传之秘，调出的酱汁咸中带甜，状如流水，味道清甜，细微之处略有不同，具有浓浓的广式风格。而潮汕酱汁则是芝麻酱之类，较为浓稠，香味浓郁。 馅料要鲜。这个不必讲了，纪录片《老广的味道》第一季第一集的题目就是鲜，其重要性和被重视程度，可想而知。 湛江还有一种肠粉，叫猪肠粉，没有馅料，仅是粉皮一层层卷起，切面似年轮，较之拉肠更挺刮，类似熨烫过的西装，浇以酱油、豉油、咖喱等，各家风味各不相同。撒香葱、肉末儿、配生菜，也很美味，感觉像吃到了北方的凉皮，但是很薄很弹，且佐料清爽宜人，不掩米的原香。猪肠粉应该是拉肠前身了。 吃肠粉就要在街头小肆，能看看师傅的加工过程，只见他用勺子将早就泡好的粉浆从桶内舀出，手腕微动，粉浆就匀满了蒸屉、取馅、放馅、打蛋、摇盘、蒸制、刮取、切段儿、加料、浇汁、配菜，动作麻利，如行云流水，似翩翩之舞，春和景明，波澜不惊，那是莫大的享受。吃着嫩爽滑弹的美味、闻着浓郁的厨房气息、看着厨师的娴熟艺术、耳边是食客的笑语喧哗，这大概就是生活气息吧。 |
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（十六）甜沫 早上在食堂看到有青岛老甜沫粥，尝了一碗，有点意思。 昔年游学在外，经常要在济南转车。那时既无电话订票，也没有12306，农村娃也没有熟人帮助买票，就是硬排队。每逢开学季，坐大巴到济南，跟着师兄轮流站在长长队伍后排队买票，终于排到了，有到兰州的吗，没有，那西安呢，没有，到郑州也行，没有…….那咋办，在火车站广场上蹲一宿，明天再试呗。 寒假过后的早晨，春寒料峭，瑟瑟寒风中迎来了新的一天。师兄说他先排队，让我赶紧去吃点东西，一会儿好来替换他。我遵命把几个行李大包堆放在他的附近，匆匆走出狭小的站前广场，到巷中觅食。 济南属孔孟之邦，逢人则称老师，一进巷子，就是各种老师，来碗面吧，老师吃茶叶蛋吧，各种亲切的招呼。独有一家，顾客熙熙攘攘，老板忙忙碌碌没空招呼，歪斜的木板上毛笔写着“甜沫”二字，字倒端正。甜沫，《燕子李三》里好像说过啊，不过这到底是个什么吃食儿？想必是甜甜的，来一碗，至少喝了暖和。 不一时，油旋和甜沫便端上来了，另有咸菜疙瘩丝一小碟。油旋形似螺旋，表面油润金黄，葱香扑鼻，旁边一碗热气腾腾的类似玉米粥的粥，内有切为丝的绿菜叶和豆腐皮丝、透明的粉丝。用勺子划拉几下，还可以看到粉的花生、红的豇豆，端起来，啊，不是玉米，是小米面的醇香。舀一勺放入口中，新鲜的蔬菜，香嫩的豆皮，微咸略辣，不甜。粥稀稠适中，口感柔滑，花生还是脆生的，青菜的软糯而不烂，有白胡椒面辣味儿，带着米香，咸咸的令人回味。讲究的当地人，不用勺，单手托碗，转着圈喝——另一手拿着油旋或油条呢。 一碗甜沫一个油旋下肚，精神饱满去替换师兄。 甜沫是济南二怪之一，茶汤非茶，甜沫不甜。 正宗的甜沫制作较为繁复。米要取龙山小米，以济南泉水浸润，晾晒至将要干透的程度，磨粉过箩，炒至脱水香味溢出。将小米面和白面混合，加凉水和适量盐拌匀成糊状待用，花生、豆腐皮、粉丝提前泡好、豇豆提前煮好。 花椒炝锅，捞出花椒，只余底油，加入姜和菜叶、豆腐皮翻炒盛出待用。坐锅加本地泉水，待开锅后倒入拌匀的面粉，加再本地产白胡椒粉、莱芜黄姜末儿、龙口粉丝、豇豆、花生米适量，不断搅拌以防粘锅，数次开锅即可，俟出锅前倒入带着底油的炒好的姜，菜叶，豆腐皮——谓之倒炝锅。 现在制作趋于简化，直接小米面就行，不炒，水也就近用自来水了，也有加豆腐丁、豆泡之类的，尚可以接受，如以玉米面代之以小米面，那就太没有诚意了。 甜沫虽是平民小食，却也可登大雅之堂，某海滨城市就推出了甜沫海参以飨老饕。 甜沫一词来历说法颇多，有说出于庙堂之高，有说出于文人雅士，还有一说：过去济南人早上吃早点一般都是喝粥，粥铺多了不免竞争，其中一家粥铺的老板就想出“倒炝锅”的办法，每次试探着往粥里加一点诸如花生米、豆腐丝之类的东西。然后吆喝 “来喝吧，今天又添末儿了”，末儿，家乡话“东西”的意思，意思是加料了。时间长了，也就成了甜沫，此说近理。 此正是：陋巷小屋马扎，油旋咸菜疙瘩，甜沫呼呼喝罢，老板笑问，老师恁添点啥？ |
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| 添么？ |
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（十七）豆面丸子汤 相声《报菜名》说丸子有红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子，嘿，就是没有豆面丸子。 豆面丸子汤是北京的一种吃食，跟洛阳的豪华版豆面丸子汤相比，更加平民低调。 洛阳的豆面丸子汤，是大肉汤，用棒骨及连骨肉熬的，吃时还要配上剔骨肉、猪血、油豆腐和韭菜等。北京的豆面丸子汤多是清真经营，配料没那么多，也许是缘于对丸子的自信，又也许是困难时代的产物吧。搁以前，吃一碗豆面丸子汤，那叫解馋。 目前北京部分早餐店还有豆面丸子汤出售。 绿豆面辅以泡发好剁碎的宽粉条，加盐五香粉和水拌匀，入温油小火炸制干熟。炝锅用大料、花椒、姜片、桂皮和香叶，加清汤或鸡汤，炖煮至汤色奶白，加香菜、辣椒油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花即可。 虽是小吃，也很有讲究。汤最好是鸡汤，这样香啊，无肉但有肉味，这是所有小吃追求的境界吧，用最少的钱，吃出来最佳的感觉。现在一般店里都是清水，调味料也大幅压缩，三五块钱的东西，下不了那么大的血本儿。 丸子制作时要加入五香面儿，可以产生荤香，佛家以大蒜、葱、韭菜、花椒、大料为五荤，这是素食荤做的诀窍之一。 炸丸子要炸透至金黄略发黑，这样其颜色似肉，炖煮时也要煮透，这样其口感似瘦肉，丸子久煮久泡不散。 粉条以宽的为好，粉条软糯，一方面中和豆面的粗糙口感，还有了类似肥肉的颜色和质感，这创意真绝了。 芝麻酱不可少。北京地区对芝麻酱有一种迷之偏爱，烧饼有芝麻酱的，外面附着一层芝麻，糖火烧，有麻酱；夏天吃凉面拌凉菜，麻酱必不可少；面茶，上面是一层麻酱；涮火锅、爆肚，还得有麻酱。丸子汤里当然也少不了，浇上一勺，汤变得香浓、醇厚，客户体验立马提升。 真正的麻酱因为是芝麻炒制后磨成，所以有一种不易察觉的苦味，而现在的麻酱多为花生酱冒充，由于群众反映太大，才羞答答标注为芝麻花生酱。吃惯了花生酱，人们反而忘记了真正的芝麻酱味道。 香菜、辣椒油、酱豆腐、韭菜花则看个人爱好，增色增香，酌量服用。 既然是汤嘛，汤就要宽，一碗里几个丸子是有数的，老师傅都是一勺准，下手就是几个，基本不差，汤宽宜配烧饼之类主食，丸子炸透而不焦、豆香十足、汤咸鲜味美。 吃豆面丸子主要靠意念，嚼丸子喝汤，得像《武林外传》中的老邢，边吃边默念：这不是豆面丸子，这是羊（鸡或其他肉，随您）肉丸子，这不是豆面丸子，这是羊（鸡）肉丸子。 和豆面丸子一道出售的，往往有炸豆腐，卤水豆腐切为一指厚三角形薄片，炸至金黄，于同样汤汁中炖煮，口感不似丸子那么粗粝，较为软嫩，却同样有浓郁的豆香，往往两样同时要，名为“两掺儿”。 一个芝麻烧饼，一碗儿两掺儿下肚，整个人暖洋洋的，浑身滋润，起身迎接美好的一天。 |
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（十八）卤煮 这是一篇有味道的文章。 俗话说的好，萝卜青菜，各有所爱，猪下水这东西，有的人趋之若鹜，有的人掩鼻而退，态度截然相反，不过呢，您不爱吃，也不能拦着别人不让吃是不？西安葫芦头泡馍、四川冒节子、山东九转大肠都是个中翘楚，在北京比较常见就是卤煮火烧了。 卤煮是北京有名的的传统小吃，起源于苏造肉：苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。其做法是将火烧、炖好的猪肠和猪肺还有炸豆腐放在一起煮，有菜、有饭、有汤，同时还有荤有素，算是一种便宜解馋的平民食品了。 一进入店面，氤氲的湿气扑来，迎面就是一口大锅，汤微微的沸着，里面放满了整根的猪肠，有的是大肠有的是小肠，有的两者皆有，视店家偏好而定，锅里还有猪肺、炸豆腐以及圆白的半发面儿火烧。 交钱拿票儿，票儿给灶上的师傅。师傅依照票儿上的份量，将火烧切为井字块打底儿，从沸腾的锅中拣出适量大肠小肠切段、肺切块儿，还有切为三角形的炸豆腐，再从锅中舀一勺儿汤浇在大碗中，加入豆腐乳、韭菜花儿、蒜汁儿、醋，再根据客人需要加入香菜、辣椒油，这就齐活。有的店调料强行加入，不得随意变更，自信的老板比较强势，因为滋要是来的都是好这个口儿的；有的店所有作料都是自助，也算是推行民主，吸引更多口味不同的食客。 卤煮讲究的是汤清不浑，酱香浓郁，肠切段均匀、肺切块大小适当，肠肺香嫩，软烂入味儿而不糟，炸豆腐有豆香而无豆腥气，外硬内软，内部布满蜂窝孔，火烧筋道，既不能有尚未煮透的白芯儿，也能烂得过分而皮面分离口感绵软，炸豆腐、火烧和肺一起吸满汤汁，传统一些的，碗里还要有几片五花肉。 端上桌来，绿色的香菜、粉色的腐乳、红色的辣椒油，白色的蒜汁，覆盖着淡黄的火烧和紫色的肺头、油亮的小肠和金黄的豆腐，令人食指大动。 有的人喜欢大肠的肥厚墩实，有的人喜欢小肠的脆韧软烂，有的喜欢光光的小肠，有的人就喜欢带着肥油的，香，有的不吃肺，嫌其软不拉踏偶尔还有气管口感不纯正，有的人就偏爱肺子，一定要多加一份儿，就吃那个咯吱咯吱的劲儿。有的喜欢处理的干净的，同时多加蒜、醋、腐乳韭花以掩其内脏特有的腥气，有的爱少加调料，就是来吃那个味儿的，太干净了还不爱吃，真是一碗卤煮，百样人生。 卤煮适宜同有此好的老友小聚，一人一碗卤煮、一个小二，喜欢的可以加份儿炸灌肠、羊尾巴油炒麻豆腐，屋外小雪飘飘，门玻璃上全是雾气，二人把酒言欢，幸何如哉。 不过说实话，近年的卤煮相比以前，稍微差点事儿了。一个原因是猪多为养殖，本身香味不足腥味儿加重，另外很少有生鲜材料直接做的原汤卤煮了，材料都是别处煮差不多再拿到店里扔锅里煮煮作个样子罢了，三是物价所致，价格没涨，但师傅下刀明显干哆嗦不出数，给不了多少东西。大势所趋，而且卤煮多油多盐高胆固醇不符合健康原则，偶尔食之，不能强求，这些个老吃食有那么个意思得了，您老说是吗？ |
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（十九）羊杂汤 羊肉汤出名的不少，山东单县羊汤、河北平泉羊汤、苏州藏书羊汤、四川简阳羊汤等等，西北也不少，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，可以说各地羊汤数不胜数，伴随着羊汤一起出售的，往往有羊杂汤。 种地羊杂汤原材料、配料、做法各有特点。讲究的是心、肝、肺、肠、肚、蹄、羊头肉齐全，原汤奶白，老汤酱红，清汤清澈。 个人比较喜欢原汤。曾经在安徽宿州吃到过较好的原汤，全羊宴菜品之一，现杀的小羊，当场制作，生的杂碎切片入锅与大骨同熬，取其鲜嫩，就不追求久煮的老汤了。端上来，飘着几片绿绿的香菜，汤如同鲫鱼汤一样的奶白，散发着羊肉的清香。因为是原汤，汤与羊杂口味水乳交融，羊肚脆韧，羊肠劲道，羊肝软糯，羊心脆嫩，羊肺软中脆，口感层次丰富，而香味同样绵长，再喝上一口汤，虽无老汤之醇厚，靓丽的青春淡爽感觉同样醉人。 老汤羊杂，在北方吃到的比较多，西北地区也有。在寒冷的冬日里，早起是一件较为艰难的决定，但是如果住的附近或者上班路上有家地道的老汤羊杂，那早起简直就是一件乐事。老汤羊杂，材料一定要全，但凡叫羊杂的东西，里面都得有，除了五脏，还得有羊腰、羊蹄、羊头肉、少许羊肉，有的还有羊血。除了配料齐全，清洗干净以外，不同羊杂的炖煮时间也各不相同，最后归齐放到一锅调料丰富的老汤中，再熬制几个小时以上，这才叫老汤羊杂。味儿正不膻，紫的肺，粉的肠、灰的肚、褐的肝、红的心，配上绿的香菜，在飘着羊肠油花儿的汤中探出头来，汤稠如油，色酽如酱，散发的香气，没吃就让人陶醉了。桌上备有腐乳、韭菜花、蒜汁之类，我是一概不用，那些东西会冲淡和掩盖了羊杂的原味。 客居大兴时经常吃一家羊杂汤，他一天只卖一锅，一般上午九点卖完关门。老食客吃羊杂一般要配烧饼，还必须得是现做的。那天来了个顾客，看来是头一回来，客人问：您这羊汤是原汤？老板回：我们一天只卖一锅。客人说：烧饼我要新出锅儿的啊。老板淡淡说道：那得是啊，您不要烧饼，我们不打。透着那么自信。 平泉羊汤的特点是羊杂切长细丝，很考验刀工，尤其羊肝。每一种羊杂都切为土豆丝状，汤比较清澈，但是味道却出奇的肥厚不腻，羊杂清香而纯厚。一般备有大饼、白饼、芝麻烧饼，我一般是点平泉特有的半发面白饼，可以更加凸显羊汤的味道，个儿大，一个就足够了。 单县羊汤，只付羊杂钱，大饼随便吃，羊汤随意添。 不喜欢厚重的味道，可以吃清汤的，细嚼慢咽中品味羊杂本身的原香，解馋的同时也符合健康原则：少油、少盐、少胆固醇。 其实也不怪那个大兴的客人问，有些不讲究的商家，虽然打着老汤原汤的牌子，实则不是。为图省工省料易保存，将煮好酱好的羊杂切片晾着，客人点时，油锅放油爆炒，再呛入白水，小火慢炖，也能出来奶白的颜色，但这骗不过嘴刁的老食客，汤是汤、杂是杂，就像是蹩脚演员演的夫妻，哪如手挽手走在小巷子的一对白发老人那样自然呢？ |
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| @海风9WN |
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（二十）担担面 担担面是四川一种用担子挑着卖的面。川人讲话爱用叠词，吃饭垒尖尖，做活梭边边，骂人吃得多，干活少，担子挑着的面嘛，自然叫担担面。以前挑担担面的扁担一头是个煤球炉子，一口铜锅；另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。小贩用扁担挑在肩头，晃悠悠地边走边吆喝，有人招呼，现煮现调现吃，解馋又顶饱。现在都是店面经营了。 初识担担面是在西北某城，银杏担担面。友人蒋兄邀我同去。店里窗明几净，碗勺都很精致，骨瓷很薄，勺子很精致，因此我们还偷了一个走。白白的细长面条盘成条形，侧边微微露出几片油菜，拌一下，红红的辣椒油，嫩绿的香葱，点缀以花椒面、蒜末、花生碎、芽菜和肉末，扑鼻的香。挑起来吃一口，面条很有韧性很筋道，伴以辣椒的鲜香、花椒的麻香、肉末的焦香、猪油的滑腻，在嘴里交融汇合，真麻真辣真香！ 担担面的面条是手工制作，和面、揉面、饧面、擀面、切面，面薄而细。这样的面条用宽汤煮熟后软滑又有韧性，口感十分筋道。现在逐渐都是机制的碱面了，面色微黄，也很筋道弹滑，吃时一两一碗，不过瘾再加几碗。 按臊子可以分为素面、荤面。荤的一般是猪肉臊子。猪肉臊子很有特色，叫做“脆臊”，制作较为复杂：取猪前腿胛肉适量，肥三瘦七，剁成肉末，甜面酱用少许用油（不是水）澥散，锅内放少许油烧热，然后下肉末划散，加料酒去腥，炒干脱水——这就是脆臊的由来，焦脆的口感更反衬面条的软韧，起锅沥油再次复炸吐油，加盐、胡椒粉、酱油调味调色，放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色，颗粒分明。 随着生活水平的提高，荤面品种也越来越多，排骨面、牛肉面、鳝鱼面、兔肉面、肥肠面、三鲜面…….个人感觉，地道的，还是猪肉臊子，且只起点缀作用，突出面的C位。 地道担担面都是干捞，略有汤汁，以半勺骨汤为宜，没有汤面。随着担担面走向全国，也出现了很多汤面。 担担面配料主要有精盐、二荆条辣椒、芝麻和菜籽油制做的红辣油（详见舌尖中国）、花椒面、酱油、化猪油、蒜末、姜汁、香葱、宜宾芽菜、花生碎、芝麻粉、豌豆尖等，其中花生碎是用去皮花生充分泡水后油炸略拍而成，酥而不焦，各种调料互不掩盖，互相衬托，随机叠加，似有百味，如同海浪，一波波的冲击你的味蕾和触觉。 面讲究，臊子讲究，配料也讲究，放的顺序也讲究，配料和青菜为底，面条置于中层，表面只有一勺脆臊，拌面也讲究，趁热快拌，慢了就坨了，面是面，料是料，不能融合，据说拌面要默默数数，挑拌12次为最佳。 在成都吃担担面的店里，一般都有甜水面。这种面条较担担面厚实，为截面1厘米见方的长条形，佐料有糖、酱油、辣油、麻酱等，口感上更有嚼劲，甜中带辣，鲜香适口，味觉上更加富有层次。 如今担担面、小面遍地开花，不少还做得还挺地道。那今天中午吃什么呢，西红柿鸡蛋？海鲜？酸菜？我都不知道该泡哪一包了。借用张藉的一句诗：万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿？ |
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（二十一）头脑 头脑是山西特有的一种小吃。传说是明末清初傅青主发明的，梁羽生小说《七剑下天山》中傅青主就是以此老为原型。他在医学上的贡献之一是写下了著名的《傅青主女科》，堪称妇科经典之作。古代医生有句话“宁治十男子，不治一妇人”，盖因女性生理特点，导致诊断和治疗上难度较大。尤其有的成年女子，体质情况不同，怀孕初期，是摸不出来喜脉的，不能随便用药。 扯远了。那年和朋友崔兄一起前往太原游历，事先就做好了功课，拉着崔师兄起大早去吃头脑，据说早上三点到七点吃最好，所以吃头脑也叫赶头脑，旧时得打着灯笼去，故现在卖头脑的店都以挂红灯笼为记。 店面很大，进门就是热呼呼扑鼻的酒香。屋内有傅青主先生的铜像。先交钱，后拿票取餐，分为单碗、双碗、副碗。双碗就是多加一碗头脑汤，里面并没有羊肉块。我们点的是一人一单碗儿头脑，黄酒一壶，两人共点一屉烧麦。 上了菜一看，完了！怎么，吃不了，太多啦。一屉烧麦（当地叫稍梅），满满的10个，个个如同小朋友拳头大小，皮薄肉多。头脑虽然是单碗儿，却是家常的大碗。色泽乳白微黄的粥状糊糊，若隐若现可见大块的肥瘦羊肉、藕片、山药，散发出淡淡的……额，好像是酒糟味儿。附送一小碟儿腌韭菜。 倒上吧，一人一杯黄酒，这是吃头脑必备的。早酒，这还是头一回，入乡随俗吧，看看共同拼桌的一家，老中青都有，小朋友面前也有小小酒杯呢，看来各地小吃都是从娃娃抓起。 舀一勺，入口先是微酸，再是浓厚的中药味儿、酒糟味儿，口感滑嫩，清淡无味，怎么，白水加酒糟煮羊肉？再来块儿羊肉，真是大方块儿，麻将大小，入口酥烂，味道略膻，肥腴可口，瘦肉不柴，配上脆嫩的藕片、软糯的山药块，夹点腌韭菜，配合起来咸淡合适了，平淡的滋味立刻活泛起来，别有一番滋味。再配上一口黄酒，一股暖意从腹中涌上来。 据说，头脑全名“八珍益母汤”。因傅母年迈体弱，长卧病榻，傅山（字青主）就研制了以肥羊肉、莲藕、山药、黄芪、良姜、煨面、黄酒、酒糟（果然有酒糟）八种药材和食物为原料的“八珍汤”，作为老人的早点。经过一段时间调治，傅母百病尽消，精神焕发，后来寿至84岁。从此，“八珍汤”之名不胫而走，时值清兵入主中原，傅山立志反清复明，遂易“八珍益母汤”之名为“头脑”，授与乡亲，寓意反清复明需要用头脑，也有说是要拿下清朝的头脑的。 医书上说头脑中的山药会使人耳目聪明，轻身不饥；莲藕蒸煮食之，大能开胃；黄芪具有补气固表补肺之功效；酒糟能够温中消食、调理脏腑；羊肉更有补虚开胃的作用，以腌韭菜为药引，能够益气调元，活血健胃，滋补虚损，经常食用对身体健康很有滋补作用。 头脑一般只在白露之后立春之前有售，据说它是是温补之物，春夏天不宜。八珍中补肺之物不少，又是在3-7点肺和大肠经主事时服用，肺主皮毛，想来，经常食用的头脑的当地姑娘，皮肤一定很好。 |
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（二十二）呱呱 呱呱，甘肃天水的一种特产小吃。甘肃人说话爱用叠词，洞洞、圈圈、匣匣、莎莎，成年人之间互相说话，如对婴儿，很有趣。呱呱，是天水本地话，锅巴的意思。 有次游历天水，游玩麦积山之余，友人介绍本地小吃呱呱不可不试，这话勾起了我的馋虫。 次日早起，散步于小巷之中，顺便寻觅呱呱。天水依山依水而建，是中华始祖伏羲诞生地，三国大将姜维的故乡，恰如玉泉观楹匾所题，那是两河胜境。小巷子很古朴，老树很多，长的很任性，与城市融合的很好。覆盖着黑瓦片的老房，门面窄小斑驳的小菜店，卖凉粉带玻璃框的小吃车，穿白大褂的油腻中年捣磨着石臼中的辣椒，走着走着不经意就会发现很多小店，门口粗大的红字：呱呱、杏茶。 老板双手舞动，一大块淀粉被连挤带揪，弄成小块儿，端上来的是一碗浅红色的面糊块块，上面浇了辣椒、芝麻酱、香油、醋、蒜及其他不明调料，模样平淡无奇嘛，不过资深吃货绝不会以貌取食的。拿筷子搅搅、开吃吧。入口绵软，且偶有锅巴的脆生，味道上首先是辣子的香辣，其次是醋的酸甜开胃，慢慢回味又有了荞麦淡淡的苦味儿，还有糖的回甘，五味皆有，不过还是以酸辣为主，一会儿额头上就渗出细密的汗珠，再来一口乳白滚烫的现磨杏仁茶，连呼爽哉。 地道的呱呱选用内蒙古荞麦，用石碾粉成荞珍子，要用清水浸泡两天两夜以上，取其淀粉按一定比例加水煮。煮时要掌握火候，据说要纯手工搅拌千余次，这样做出来的呱呱才会色泽金亮，自然醇香，口感筋道。 说到这儿忽然想起袁枚《随园食单》说的，鸡蛋去壳放碗中，就竹箸打一千回蒸之，绝嫩。用筷子打一千回，那能不嫩吗，不信你试试？ 呱呱不象荞面饸饹那样靠着硬挤成形，而是用不断的人工搅拌再加小火慢煮，使得不易粘接的荞面淀粉致密黏在一起，成为绵软不散的美食。 直到荞麦粉煮得粘粘乎乎，呈半凝固状态，且在锅底结一层厚厚的金黄锅巴时，这才算初步完成原料，过火了就糊了，欠了则发涩，放于盆中加盖，醒一醒就可以吃了。 呱呱要趁温热时吃、拿手直接捏碎，呱呱自手指缝中挤出，很多游人嫌其不卫生，为迎合外地游客的需要，现在店家多是戴上一次性手套操作。 西北人好辣，牛肉面、酿皮子都得搭配辣子，西北辣子堪称小吃的灵魂。各家秘方，也藏于辣子之中，就像牛肉面的妙处在汤里一样。辣椒多为本地甘谷所产，油最好是驴油，而且温度火候很关键，热则焦黑、凉则不脆不香。好的辣油，色泽红亮、辣而不燥、味道醇厚、回味悠长。看起来辣，吃起来却不很辣，反而有其独特的香味，这是西北辣椒的特点。 惊鸿一瞥过后，呱呱在外地就不容易吃到了，然而对美食的思念就像乡愁，离恨恰如春草，更行更远还生。 |
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（二十三）驴肉火烧 祖藉河间的冯巩曾给家乡的驴肉火烧作过广告，后来郭德纲在相声中调侃保定有个驴火大酒店，无形中给保定驴肉火烧做了广告。不过保定好吃的很多，惟驴肉火烧名声在外，名气较大而已。 其实驴肉火烧河间和保定两个流派，各有所长，类似华山派的气宗和剑宗。 简单来说，保定火烧圆，河间火烧方，保定用卤驴肉，汤汁丰富，河间用酱驴肉，肉质紧致，保定驴肉热，河间驴肉凉，另外河间驴肉火烧可以夹尖椒碎或尖椒丝。大城驴肉火烧兼而有之，圆火烧、凉驴肉，当年那是进过宫奉过太后的。 驴火之间也有鄙视链。记得客游廊坊时，偶然进入一家驴肉火烧用餐，因天气炎热怕太腻，关注店家给来点青椒。胖大的老板娘一脸被冒犯的样子，沉脸撇嘴道：驴肉火烧不应该夹青椒。她的意思是自家真材实料，绝不给凑数的填充物，好吧，那就不夹青椒了。 较为精致的也有，游历河间时，宾馆自带驴肉火烧功能，除了一般常见的早点如粥、茶蛋、腐乳、油条、包子、咸菜、小凉菜以外，另上满满两小筐驴肉火烧，足有几十个，管够，火烧小似香烟盒、驴肉饱满，能满足女士们想尝一个的愿望，又不造成浪费。 河间火烧讲究现烤，没有说你进去点个驴火，马上就夹的，再着急，您也得等一会儿，在灶火上烤得了，再夹上切好的凉卤驴肉片儿，这样火烧酥脆、驴肉筋道，一凉一热，相得益彰，火烧张口滚烫、店家手法快捷、驴肉饱满实在，人称“蛤蟆吞蜜”。 廊坊一带有一种焖子，是以驴汤加淀粉和少许驴肉所制类似粉肠的东西，如果不要全驴肉，要带点儿焖子的，那口感就是酥脆、筋道再加软糯了，焖子还可以缓解驴肉的稍稍干硬之感，如果加入尖椒，则更加爽口。当然也有纯夹焖子的，那就是怀旧了。 保定的驴火厚度在15mm以上，口感实诚，脆少韧多，撕开后内膛空间巨大，肉放的再多也不会开裂，往往给撑成球形，让人无法下口，吃起来获得感很强。 最豪爽的是在涿州吃到的大饼夹驴肉，一张盘子大小的半寸厚的死面油饼，夹上足有三四两的卤驴肉丁儿，卷成报纸筒儿，吃将起来，那叫过瘾，再来碗蛋汤溜缝儿，午饭都不用吃了，不愧是张飞故里。这才回想起来，朋友昨天约的时候特意叮嘱，早上千万不要吃东西啊，到涿州再吃，原来是这个意思。 后来客居北京时，经常到鼓楼外大街一家店用餐，这家儿就是现烤，年轻的两口带着一个孩子，早上到他家儿一个火烧夹肉，虽然火烧窄而长（这样可以少放肉，溜边放），驴肉薄且少，蛋汤清澈，也算聊胜于无吧，常有些拉着大包进来用餐的客人，估计是动物园批发市场刚进货回来。这家墙上菜单里有驴肉火锅，很是向往，终于有天和朋友一起尝试了一下，白牛倒上了，锅子也上了，凉菜也上了。啊！店家端来一盘切片酱驴肉以供涮用，这…….看来什么都不能想当然呀，驴肉火锅不像羊肉火锅那样是鲜肉，而酱好的驴肉，这样的火锅，不涮也罢？ 可惜就是这样的店，也很快消失不见了，不过据说雄安新区到处是驴肉火烧，有机会去品尝一番。 |
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（二十四）海南粉 俗话说十里不同俗，何况天南海北。 某年旅居海南。海南被苏轼认作第一故乡，他说，我本海南民，寄生西蜀州。 某日，在满大街的东北菜馆间隙中寻觅早点，发现一间小小的门脸，红底黄字：正宗海南粉。进得店内，全是八仙方桌，一张桌可以坐八个人，凳子是长条儿无靠背的长板凳，还有一种类似烧糊轮胎的味道缠绵而来，嗯？ 主食点罢，得有点汤汤水水的吧，来碗粥吧。店家答应一声就去忙活，结果饭都吃完了粥还没上，等吧。一会儿，服务员端着咕嘟咕嘟冒泡的一个砂锅。哎呀，这儿的粥可不像北方，大锅里煮得了，谁要给谁盛一碗，这是一碗一做，这大热天儿，等着凉吧。怪不得见我点粥，人家那么惊讶。 别光说稀的了，主食是什么？当然是粉。海南人酷爱吃粉，尤其爱吃海南粉（此处为狭义，海南还有其他粉如抱罗粉、陵水酸粉等，有些许差异），海南粉之于海南人，无异于牛肉面之于兰州，甜沫之于济南，不同的是他们早上吃、中午吃、晚上吃，宵夜也吃，平时吃，过节有喜事，也吃。 早上一般是一碗腌粉。 店家动作麻利，粉放于竹筒里入滚水中稍烫，然后甩入碗中，一手端碗，一手配料，浇一勺神秘的卤汁，再捏一小撮儿葱，撒薄脆（炸薄面片）和黑芝麻，就是一碗地道的海南粉了。 细如粉丝、白若凝脂玉的粉上铺陈着不少配料，黄豆芽、酸笋、炸牛肉丝、炸花生、香菜、薄脆和黑芝麻，一时间绿、红、棕、黄、白、黑相互映衬，如同水彩画，引人食欲却不忍下筷。 耐心的用筷子反复拌，搅匀淋在粉上的芡汁、蒜汁和少许老抽，让黑芝麻末均匀地附着于粉上，这就是腌粉的由来了，好像在用卤腌制一般，其实就是北方的干拌。凑近一闻，芝麻油的香味、海南粉的酸味、还有芡汁的热气，在酸笋酸菜特有的味道的率领下扑面而来。 虽然味道略奇怪，但它不能阻止吃货前进的脚步，放胆一试吧。这就秃噜起来，用肉丝、笋丝、虾仁加淀粉熬制的芡汁咸鲜微甜，粉软而细，很好地吸收了芡汁的味道，不像他处粉条不入味儿，粉是粉，卤是卤的。 海南粉由本地产稻米和地瓜粉制成，柔润爽滑，芡汁黏稠、豆芽清脆、肉丝筋道、笋丝酸爽，再配上薄脆和花生的香脆，口感和味道都很丰富，吃到后来，有醇厚的香气，鲜甜的味道。 当地产黄灯笼辣椒酱不错，放一点，香辣互相碰撞激发，更增美味。这是吃干拌，吃差不多了，学着本地人，来一小碗热腾腾的海螺汤一冲，这又变成了汤粉，卤汁与汤完美结合，更是鲜味十足，令人欲罢不能。 如果嫌热，来碗清凉补，如果觉得单调，那就点个水果，老板细心的为你切了，并撒好辣椒面儿和盐，蘸着吃。 时间紧，打包走，边走边吸溜的大有人在。看起来颇似武汉热干面吃法。 味道另类的桂林螺蛳粉已经到处可见了，为何海南粉却走不出去呢？不过近日偶尔路过建外，却发现海南粉的身影了，我很欣慰啊。 |
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（二十五）焖子 焖子好像不少地方都有，今天表的是烟台焖子。 烟台是个美丽的海滨城市，即使是最热的三伏天儿里，也能感受到阵阵凉风，吹过腋下，习习生风，令人飘飘然有神仙之感，怪不得说成仙要过海，寻仙要到海边。 烟台的街头巷尾，常见一种小摊儿，一个小炉灶，一口黑乎乎的大锅，几张油渍渍的矮桌，几只矮凳或马扎，盆里或桶里盛着地瓜淀粉制作切得方正的粉块，旁边摆着几样调料，这就算是一家店了。 招呼一声，店家便将凝胶似的粉块放到平底锅里煎起来，煎至六面金黄，盛入碟中，放入麻酱（当地叫麻汁儿）、蒜泥、虾油，点缀以香菜末儿，放在面前，富有弹性的焖子还在颤颤悠悠，表面一层锅巴，棕、褐、白、黄、绿，五色俱全，散发着浓郁的香气。夹起一块儿一尝，外焦里嫩，混合着蒜汁的辣、虾油的香、麻酱的浑厚感，脆、糯、软、绵、弹，复合型的味道和感觉，真是绝了。 焖子的原料是地瓜淀粉，有说道，要泡三四次才行，否则不可能那么软腻，然后煎煮搅拌，这水和淀粉比例、时机火候各家有各家的秘密，再迅速凝固成型。煎制时，家庭自做宜用不粘锅，因为没有店家那种手艺，容易煎破，卖相不好而且锅巴少了，个中技巧需要仔细琢磨，手法力度需要认真拿捏。 蒜汁以石臼捣就，以山东嘉祥青石所制为尊，蒜汁没有蒜末儿的颗粒感，且能充分和每一块焖子融合；麻汁要小磨所制，以山东德州一带所产为好，芝麻地道、口感润滑细腻；虾油是沿海地区特有的一种调味品，味道鲜美而不腥，物美价廉。老式吃法不用筷子，一人发一个小铁丝叉子，类似现在吃切好的水果，插着吃，没座儿就站着，本真质朴。 近来街头小吃也走进了宾馆、酒店，概因旅游逐渐兴起，游客来之前纷纷做了攻略，早就惦记着到烟台吃焖子，所以宾馆酒店也就迎合旅客需求，并且加以改良。曾经在烟台吃过一种三鲜焖子，有麻汁儿，没有蒜汁，以虾仁、蚬子肉、鱿鱼代以虾油，味道固然更加鲜美，价格自然也翻了数倍，且失去了街头小吃的本意——本来就是吃不起海鲜吃个味儿嘛。 小小的焖子，材料简单，却费功夫，泡淀粉、慢慢煎，才卖个一块两块的，街头小店慢慢就没有做焖子的了，由酒店来做，不能怪人家放点海鲜抬高价格，只有如此方能收回日渐增高的人工成本。 其实不光是焖子，整个鲁菜也是如此。鲁菜讲究的是精工细做，如豆腐箱、葱烧海参、九转大肠之类。一味九转大肠，讲究选料精到、个头均匀，制作非常复杂，先煮后炸再烧，调料多达数十味，费工费力，但是卖不上价儿。不识货的人往往撇嘴，不就是个猪大肠吗，卖百十块钱？盖因卖不上价，则压缩工料，因为工料皆省，人们更加觉得不值，恶性循环，果断不卖了。如今鲁菜馆子能做、敢做这道菜不多了。 |
| 写出来的都差不多发了。等有暇时再写几篇啊~ |
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| 过来看看~ |
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（二十六）刀削面 旧时江湖上有种说法叫“样式”，就是普通人装扮为和尚道士的模样，用形式来吸引人，或治病或卖药，方便招揽生意，一般人的理解：既是奇人，必有奇技嘛。有人的地方就有江湖，像是车站、码头之类人员流动大的地方，一拉溜儿的饭铺，凭什么客人要上你家来呢？其实饭铺也有“样式”。 你想吧，在阴沉的冬日，刚刚从四处漏风的绿皮车上下来，腹中饥、身上寒，出得站口，远处是杭州小笼包的门面，一摞子蒸屉上正呼呼冒着蒸汽，随风送来猪肉香葱的香味，此刻谁能拒绝呢？ 但是且慢，旁边这位干嘛呢，头上顶着一块圆柱形的面条，左右手各执一把弧形弯刀，刷刷刷~正是：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。就跟魔术似的，面团上刚刚削离一片，空中正飞着一片，还有一片刚刚落到锅里，连上了，那个快，那么潇洒，按文化词儿，那叫极具观赏性，得，就这家儿吧。 这就是江湖上赫赫有名的刀削面了。 记忆中比较深刻的刀削面有两家。 一家位于北京马连洼农大西区西门附近。当时在京生活无着，在超市理货为生，名为理货，实际也有不少重体力活。比如超市促销啦，短时间内来了大量的货品，需要快速接收入库。可口可乐喝起来是不错，可是那一卡车，让哥几个卸下来，用地牛拉到库房，再一排排码好，那可不是个轻松活。劳累半天，急需补充碳水。这时往往就到这家儿刀削面来一大碗。 店面照例很简单，几张红漆面儿的桌子，圆凳若干，店家招呼一声，师傅运刀如飞，很快面就上来了，不快不行，慢了前面的面煮过了，后面还生着呢。 大海碗，白净的面条浸在酱红色的汤中，都冒尖儿了，根根细长如柳叶而略宽，边缘薄、中间鼓鼓的有点厚，是由圆柱形面团儿上削下来的嘛，自然是这个形状。几根油菜蜷曲在碗内侧如同太极阴阳鱼，正中间是几块带皮五花肉，都拇指肚大小，上面再洒以香菜，啊，还有炸过的葱花末儿，红、白、绿、黑，引人食欲。 赶紧吃起来吧。舌头都能感觉到面条的棱角分明，质感外滑内筋，软而不粘，带着卤汁的厚重香气，那炸过的葱花，简单就是导师、就是灵魂，一路牵引着各种滋味，越吃越美，吃至半途，抄起桌上的山西老陈醋，咕嘟咕嘟倒一气儿，又是一个风味。 刀削面两块五，炒面三块五，想来炒面更好吃吧，可咱是干力气活的人，精打细算，就是讲个实惠，就削面吧。 再后来，客居塘沽时，常常坐有轨电车走洞庭路，一般在第四大街站下车，因为所住宾馆就在附近。下车之时往往已经是晚饭时刻，经常去的也是一家山西削面，门口牌子上书八个大字：飞刀削面牛肉水饺。 进门正对着就是一拉溜儿玻璃柜，里面放着各式凉菜，诸如黄瓜、花生、腐竹、火腿肠之类。印象中大多山西削面馆都是附带卖凉菜的，且凉菜可以拼盘。这也正是所有小饭铺的特点，花最少的钱，得最实惠的享受。慢慢踱进店里，点一份凉菜，伴着那不太真的香油味儿，来二两小酒，微醺之际，叫一份西红柿鸡蛋炒面，再来口免费的面汤，深深地感觉到人是这么地容易满足。 |
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另一个系列，家乡人家乡事家乡味儿，一个山东大汉细腻情感 http://bbs.tianya.cn/post-culture-1072361-1.shtml |
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（二十七）杭州小笼包 楼下有一爿小店，名曰杭州小吃。其实从风水角度来讲，小餐馆开在这条路上是不太适合的，为什么呢？门前的路虽然叫做冰窖口胡同，可那是老年间的事了，现在是一条双向六车道的大马路，每天车流不息，亚赛瀑布，气流湍急，不能藏风聚气。小吃店这行当属于众人财，没有人气怎么成？ 可这家生意却很不错。大师说，原因是前路忽然变窄，好比美女的A4腰，收束起来的全是精彩。其实让我说，那是因为附近颇有几家小区、办公楼，加之旁边就是公交车站，去城外、去西站、去高碑店，四通八达，上上下下乘客很多，但凡有几个进去吃饭的，人的总数下来就不少，北京别的没有，人多的是。这不就是人气吗？ 进门七张桌子，横竖都有，布局很不规整，因为房间是四四方方，其中一角做了厨房，剩下的地方自然就不规则了，所以出来个七张桌。嗐！这种小店讲究什么呢，要的就是这种接地气的感觉。 厨房是明厨亮灶，两位穿着蓝劳动布大褂的大叔正在忙碌着做包子，后厨一位大姐进进出出。点餐之后，大叔一般就答应一声，当客人点了馄饨、蛋汤之类现做的东西，他就会用浓重的南方口音大吼一声：馄吞一碗！第一次人来的客人听了，未免惊愕—当然不是冲客人喊，是给后厨阿姨听的，不吼不行，隔着墙呢。 包子现成的，早就蒸好了在那层层叠叠的竹屉里热着呢，只要一落座，大叔就麻利的端来，顺手还在消毒机上给抽来一双筷子，半自助式的苍蝇小店，这就算是超值服务了吧。 北方的杭州小笼照例是没有褶子的，皮太薄，再捏褶子就包不住了，感觉好像随手一攥而成，形状甚是随缘。随着经济发展和疫情影响，这包子越来越袖珍了，让不少努力瘦身的男女自愧不如，好吧，这样一来，笼屉里倒显得甚是疏朗，恰似国画的留白，和外面路边早春的树枝遥相呼应。 包子味道不错，肉也真，肉馅就那摆着呢，一大整理箱。 不多时，蛋汤上来，紫菜、香油、香菜，是杭州小笼的标配，出于成本的考虑，就别不要追求什么虾皮了吧。记忆中，似乎吃过的杭州包子店打的蛋汤都不是所谓云片儿汤，哪有什么薄如蝉翼、片片似锦？是忽薄忽厚有时甚至蛋清蛋黄分明，很不专业很家常，无他，这样效率高啊，也正因为如此，更有家的感觉，跟我水平差不多嘛。 疏朗分布的包子、不勾芡的清澈蛋汤、金黄的鸡蛋片，啊，还有香油和包子的香气索绕，令人想起一句古诗：疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。日本有什么月见乌龙面、月见烧肉丼，无非就是打一个生蛋黄在里面而已，看起来好似满月，看来中外吃货都是一样，看月亮都像吃的。 佐餐小菜有两种，老腌萝卜切丝，爆腌萝卜段儿，出于谦虚的考虑，盛了点老腌萝卜丝，爆腌萝卜味儿太霸道，大早上的，不敢口气太大。 桌上有碟儿有醋有辣椒，恒顺香醋，绵而不冲，清爽解腻，配包子正适宜，地道。房间角落里堆着几箱未打开包装的醋，那就是身份证啊，淡淡地透露着店家的诚意和自信。但是他家的辣椒油千万不可多放，因为和兰州拉面的油辣子香而不辣正相反，他家是巨辣而不香，干辣！也许这就是婉约的江浙人对于辣椒的理解吧，怪不得他们爱甜不爱辣。 饭罢，额头微微有汗，也许是辣的？鼓腹而歌，放箸摩便腹，行走安康胡同、敞风胡同、酱房胡同，回到住处，无童可呼，无小团可破，自己动手，一杯茉莉花茶，开启新的一天。 |
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食野味包子戏作 陆游 珍饷贫居少，寒云万里宽。 叠双初中鹄，牢九已登盘。 放箸摩便腹，呼童破小团。 犹胜瀼西老，菜把仰园官。 自注：“闻人懋德言，《饼赋》中所谓牢九，今包子是。” |
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